中央厨房设计的基本思路是什么呢?

2020-05-10 20:26

中央厨房设计标准建设方案:所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。中央厨房和酒店、饭店、食堂的设计注意事项也不一样,功能间要求不一样。

QQ图片20200324131143.jpg


中央厨房设计标准建设方案-设计思路解析

首先要考虑的是客户的需求,包含厨房类型(盒饭、毛菜)、送餐类型(全热链、全冷链还是冷热链混合),出餐量(几万份),确定完客户的需求,再结合实际场地情况,严格按照药监局要求来规划设计,中央厨房的功能间布局和设备布局都是必考虑之项。

中烟厨房设计布局

在规划设计时,会以现有的法定规范如HACCP管理体系、《中央厨房许可审查规范》等为基础,并遵循中央厨房设计原则。

1、除了布局要适合生产量的需求,还要特别注意中央厨房风淋之前的消毒更衣的设计,各工作间内要设置足够的消毒设施;
2、保证工作间内通道的顺畅,预留相应的缓冲区域。
3、同时注意进货与出货流程避免交叉,设计生产流程要顺畅,不逆流。洁净区(成品/半成品的加工间,包装间,成品/半成品贮存间)和污染区(库房、粗加工、初加工、清洗的地方)不交叉,而且两者之间还要设置缓冲通道 (如缓冲间、传递窗等措施),工作间的通道都应该是内部通道,避免设置外部通道。
4、必须设立五个口:食品原辅料入口、成品出口、人员出入口、垃圾出口、餐具回收口。